Trong văn hóa ẩm thực Việt, bất kể bữa cơm truyền thống hay hiện đại, vẫn luôn trọng sự cân bằng trong hương vị và màu sắc. Chính sự pha trộn hài hòa ấy đã chinh phục trọn vẹn trái tim của những người yêu ẩm thực.
Cân bằng hương vị
Cả 3 miền Bắc, Trung, Nam tuy đều có gu ẩm thực riêng nhưng vẫn có những nguyên tắc chung trong cân bằng ngũ vị: Chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Thông thường, mâm cơm ngày Tết thường nhiều thịt thì những hũ dưa chua, hành muối lại không thể thiếu. Tuy nhiên, ăn ngon miệng hay không lại phụ thuộc vào đĩa dưa hành có chua tới không, đĩa su hào muối có đậm vị hay không.
Dân gian có câu: “Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh/ Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ”. Ý niệm về một cái Tết truyền thống đủ đầy và trong sự đủ đầy ấy những món ăn cũng luôn có sự song hành, khắc chế lẫn nhau để tạo sự cân bằng cho vị giác. Thịt nhiều dinh dưỡng, nhiều đạm, tạo độ ngấy, thì những đĩa dưa hành muối nhỏ xinh, khiêm tốn, lại có dịp phát huy năng lực chống ngấy và giúp tiêu hóa đáng kể.
Cứ độ giữa tháng Chạp trở đi là rất nhiều gia đình bắt đầu chuẩn bị làm hành muối, củ kiệu… Những người không biết làm hoặc không có thời gian để làm thì cũng dặn dò người quen làm thêm, hoặc bận quá thì ra chợ mua sẵn. Giữa vô số những món ăn du nhập thời thượng như kim chi, chân gà sả tắc, tai lợn, thịt ba chỉ ngâm chua ngọt… thì món dưa muối, hành muối truyền thống vẫn là lựa chọn hàng đầu. Miếng dưa vàng bắt mắt, những củ hành trắng nõn, giòn sừn sựt hay “cuộc chơi” màu sắc đa dạng trong đĩa dưa góp truyền thống luôn khiến cho bữa ăn trở nên hài hòa, đặc biệt là vai trò chống ngán rất hoàn hảo.
Món ngâm chua tiêu biểu 3 miền
Ngày Tết, người miền Bắc bên cạnh món dưa cải bẹ thì chuộng nhất là hành muối. Món hành muối tưởng đơn giản, ấy thế mà cũng kỳ công và tốn thời gian. Dịp gần Tết cũng lại đúng lúc hành tới lứa thu hoạch, người ta sẽ không chọn những củ hành khô bán sẵn mà phải là những củ hành già mới nhổ vẫn còn rễ bám đất. Lựa những củ ngon, đầy đặn, rửa sạch đất, cắt một phần rễ (chứ không cắt hết và cũng không vội bóc vỏ già) bỏ vào vại rồi đổ đầy nước tro đã được lọc sạch (có thể thay thế bằng nước vo gạo) rồi cứ thế nén chặt.
Mùa đông miền Bắc phải cần tới 3 ngày, thời tiết lạnh sâu cần 7 – 10 ngày mới được vớt hành để bớt hăng và lớp vỏ già bong ra. Tiếp tục rửa sạch, chà mạnh cho bong lớp vỏ khô bên ngoài (người miền Bắc chỉ bóc lớp vỏ hành đã khô, còn lớp vỏ già chưa khô thì để nguyên), đây là cách giữ cho hành muối được giòn lâu, có khi đến 1, 2 tháng. Hành để khô ráo tiếp tục đem muối lần hai, lúc này là nén với muối pha loãng, chút đường, chờ thêm 1 tuần nữa là được. Khi ăn đến đâu thì mới vớt đủ lượng hành ra tới đó. Chỉ cần bóc lớp vỏ già bên ngoài, cắt hết rễ là có những củ hành căng tròn, nõn nà, bắt mắt. Hành muối có thể chấm nước mắm ăn luôn hoặc trộn chua ngọt với ớt cay. Vị của hành muối hơi chua nhẹ kiểu lên men tự nhiên, ngọt và ăn rất giòn chứ không còn hăng nữa. Ăn chung với thịt quay, đồ nướng, đặc biệt là bánh chưng rán, thì cứ gọi là “hợp không thể tưởng”.
Người miền Nam cũng có hành muối, nhưng chuộng sử dụng hành tím và muối trực tiếp bằng dấm, đường để nhanh được ăn hơn. Ngoài ra, người miền Nam còn chuộng làm dưa món, có thể là 2 – 3 hoặc nhiều loại củ quả khác nhau, tùy gu ăn của mỗi nhà. Điểm hấp dẫn của dưa món là sự bắt mắt về màu sắc do các loại củ quả tạo nên và nhìn khá lôi cuốn.
Nguyên liệu có thể tùy ý như su hào, củ cải, cà rốt, dưa chuột, hành tím, đu đủ, súp lơ… Chúng được cắt khúc đều nhau rồi đem phơi nắng cho héo, có thể trộn trực tiếp với muối hoặc đường để tách nước và tạo độ giòn. Nước ngâm dưa món chủ yếu được đun lên từ đường, nước mắm, thêm chút nước và dấm. Sau khi chờ cho nước ngâm nguội, người ta xếp các loại củ quả đã sơ chế vào lọ, thêm tỏi, ớt rồi đổ nước ngâm vào, đợi vài ngày cho phần rau củ hút nước căng đầy là có thể ăn được. Món này thiên độ ngọt và mặn hơn là chua so với các món ngâm của người Bắc.
Người miền Trung thì có củ kiệu ngâm cũng rất “bắt món”. Củ kiệu nhỏ hơn hành rất nhiều, nó chỉ bé cỡ ngón tay út và có hình thuôn dài, khi sơ chế cũng gần giống như hành muối, chỉ khác là phải làm sạch vỏ và rễ ngay từ đầu. Sau đó đem củ kiệu đi phơi nắng từ 6 – 8 tiếng trước khi tiến hành ngâm kiệu. Ngâm kiệu có nhiều cách, cách đơn giản nhất là nấu nước đường, dấm và muối trắng rồi để nguội là đổ vào hũ kiệu ngâm. Muốn kiệu giòn và giữ được lâu hơn thì trộn trực tiếp củ kiệu với đường rồi đem phơi nắng, hoặc ngâm củ kiệu với đường và đợi cho đường tan thì đem nấu với nước, dấm và muối, sau đó đổ vào hũ ngâm độ 1 tuần là có thể ăn được. Củ kiệu có vị chua ngọt, thơm, giòn, rất hợp ăn với thịt luộc, giò chả, bánh chưng… Đây là một trong những món chua giải ngấy tiêu biểu nhất của người miền Trung.
Món ăn giải ngấy mỗi miền đều có nét đặc trưng riêng dựa vào lối sống cũng như thói quen ăn uống. Cứ mỗi độ Tết đến, xuân về, cái thú làm dưa muối, hành muối, dưa món… cũng đem đến cho người ta hưng phấn, háo hức để chờ thời khắc cả gia đình quây quần trong bữa cơm sum họp, đoàn viên.
Món ăn giải ngấy mỗi miền đều có nét đặc trưng riêng dựa vào lối sống cũng như thói quen ăn uống. Cứ mỗi độ Tết đến, xuân về, cái thú làm dưa muối, hành muối, dưa món… cũng đem đến cho người ta hưng phấn, háo hức để chờ thời khắc cả gia đình quây quần trong bữa cơm sum họp, đoàn viên.
Theo Lăng Việt Cường (An Ninh Thủ Đô)
