Hóa ra đằng sau món thịt đông còn có câu chuyện thú vị như vậy.
Khi Tết Nguyên đán cận kề, các chị em lại tất bật chuẩn bị những mâm cơm tất niên cho gia đình, bạn bè rồi cả mâm cơm dâng lên ông bà tổ tiên dịp cuối năm. Trong đó, nhiều người đặc biệt kỳ công nấu món “Thịt đông” quen thuộc để bày lên mâm cỗ.
Người Việt quen với món thịt đông từ các nguyên liệu cơ bản quen thuộc như thịt và mộc nhĩ, kèm nấm hương và hạt tiêu giúp dậy mùi thơm. Ít ai biết rằng, món thịt đông của ta còn có một “người anh em” ở phương Tây, được gọi bằng cái tên khá lạ “Aspic”.
Aspic là gì?
Theo định nghĩa trên trang Tasting Table, “aspic” chính là nước luộc thịt được bảo quản lạnh chuyển thành kết cấu giống như thạch rau câu.
Còn trang Vintages Recipes and Cookery định nghĩa “aspic” là một loại nước dùng thơm ngon được làm từ việc nấu thịt từ từ đến khi nhừ, tạo ra một loại gelatin tự nhiên đặc lại, sau đó chuyển sang dạng thạch khi nguội.
Ở Pháp, một phiên bản của aspic thường được gọi là chaud froid, dịch theo nghĩa đen là “nóng lạnh”. Có nghĩa là bạn phải đun sôi nước để luộc thịt, nhưng để thưởng thức nó, bạn phải đợi nguội. Nếu bạn đã từng ăn nước hầm xương trước đây thì chính là bạn đã từng ăn thứ thực sự giống với aspic. Khi ở nhiệt độ lạnh, nó chuyển sang thể rắn. Tuy nhiên, khi bạn đun nóng, nó sẽ lại chảy ra. Aspic cũng tương tự như thế.
Nguồn gốc của aspic
Vào thời xưa, aspic từng được xem là một trải nghiệm ăn uống 5 sao vô cùng sang chảnh nhưng ngày nay, hiếm ai nghe đến tên của món ăn này và thậm chí, nhiều người Mỹ còn tỏ ra rằng cái ý tưởng ăn thạch nhân rau củ quả có vị thịt có phần… “kinh dị”.
Đối với họ, thạch được làm từ gelatin vốn là một món ngọt, một loại tráng miệng chứ không phải đồ mặn.
Aspic được phát minh từ thế kỷ 19 tại Pháp và thời đó, gelatin không dễ sử dụng như bây giờ. Không có các gói gelatin làm sẵn nên công đoạn chế biến aspic là cực kì phức tạp.
Người ta phải ninh xương động vật để lấy nước dùng và phần collagen lấy được từ giai đoạn này được dùng để tạo gelatin. Được biết, ý tưởng về món ăn này thực ra đã có từ thế kỷ 15, nhưng mãi đến thế kỷ 19, nó mới được phát triển thành công thức hoàn hảo bởi bếp trưởng người Pháp Marie-Antoine Carême.
Carême từng là đầu bếp cho Napoleon và phát minh ra khái niệm “ẩm thực cao cấp hiện đại” (modern haute cuisine). Từng có thời, món aspic do ông sáng tạo luôn nằm trong số những món ăn cao cấp chỉ dành cho giới nhà giàu.
Các phần aspic lúc nào cũng có hình dáng những hình thù tinh xảo với chiều cao khó tin, cùng vô số những tầng như bánh kem. Trong cuốn sách ẩm thực “The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner from the Original of M.A.Carême”, được xuất bản khoảng 1 năm sau khi Carême qua đời, có hẳn mục dành riêng cho món aspic với hình minh hoạ, hình vẽ cụ thể.
Chế biến cầu kỳ
Về mặt lý thuyết, aspic nghe có vẻ tương đối đơn giản, nhưng nếu bạn là người vào bếp thực sự nấu nó thì sao?
Khi đó, bạn sẽ thấy aspic không hề đơn giản chút nào. Mặc dù ngày nay có một số dụng cụ nấu nướng giúp bạn có thể chế biến nhanh hơn, nhưng theo truyền thống, aspic là một loại thực phẩm tốn rất nhiều công sức. Theo trang Michelin Guide, món ăn này “nổi tiếng là tốn nhiều công sức chế biến”.
Không tin bạn hãy xem kỹ hơn công thức nấu món ăn này trên blog “Prepare & Nourish”: Tổng thời gian nấu là một con số khổng lồ 10 giờ, chưa kể 30 phút chuẩn bị. 4 giờ trong đó để làm mát nhằm tạo độ rắn. Ngoài ra, cách chế biến aspic thời hiện đại sử dụng nồi nấu chậm, đây không phải là một lựa chọn trước đây.
Làm aspic mất rất nhiều thời gian vì người nấu phải đun sôi xương và sụn đủ lâu để giải phóng chất gelatin. Vì vậy, nếu muốn làm aspic tại nhà, bạn hoàn toàn có thể, và thậm chí sẽ không quá khó nếu bạn đảm bảo làm theo công thức bạn đã chọn.
Aspic là món phổ biến ở Pháp và Đông Âu
Quả thực, aspic đã xuất hiện trong kho lịch sử ẩm thực của nước Mỹ nhưng quốc gia này chắc chắn không phải là nơi duy nhất mà aspic để lại “dấu ấn”.
Trên thực tế, nhiều người Mỹ đã biết đến aspic thông qua cách nấu ăn của Julia Child, tác giả sách dạy nấu ăn nổi tiếng đã đưa nhiều loại aspic của Pháp vào tác phẩm của mình.
Nhưng không chỉ Pháp, các quốc gia Đông Âu cũng nổi tiếng với nhiều công thức chế biến aspic. Chẳng hạn như món “kholodets”, được làm từ xương lợn, sau đó ăn kèm với cải ngựa và nước sốt củ cải đường. Người Ba Lan nổi tiếng với món chân lợn thạch, có vị ngon hơn cả tưởng tượng.
Kể cả các quốc gia châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản cũng có nhiều phiên bản khác nhau của aspic.
Theo Minh Nhật (Phụ Nữ Mới)
